Đây là bài học thực hành chuyên sâu mang tính biểu tượng của các học viên khóa Trung cấp Bếp 35 (T22CBMA35). Không đơn thuần là việc làm chín nguyên liệu, buổi học là một chuỗi kỹ thuật phức tạp, đòi hỏi tư duy khoa học và đôi bàn tay vô cùng khéo léo của những đầu bếp tương lai.

Ẩm thực Hoa nổi tiếng thế giới nhờ sự kết hợp hài hòa giữa hương vị và giá trị dược tính của món ăn – nơi món ăn đồng thời là bài thuốc bồi bổ cơ thể (Y thực đồng nguyên). Món Vịt Tiềm Ngũ Quả chính là minh chứng sống động nhất cho triết lý này.

Từ xưa, thịt vịt đã được biết đến với tính mát, có tác dụng tư âm dưỡng vị, lợi thủy tiêu thũng. Khi được đem "tiềm" (phương pháp hầm cách thủy hoặc hầm nhỏ lửa trong thời gian dài) cùng với "ngũ quả" – năm loại nguyên liệu đại diện cho ngũ hành bao gồm: táo đỏ, củ sen, cà rốt, nấm đông cô, và mía lau – món ăn không chỉ đạt đến sự cân bằng hoàn hảo về hương - sắc - vị mà còn giúp kích thích lưu thông khí huyết, giải tỏa căng thẳng sau một tuần làm việc mệt mỏi.

Thành phẩm Vịt Tiềm Ngũ Quả lên đĩa hoàn chỉnh, minh chứng cho sự chỉn chu và kỹ năng decor hiện đại của học viên khóa T22CBMA35

Để tạo nên một đĩa Vịt Tiềm Ngũ Quả đạt chuẩn nhà hàng 5 sao, các học viên lớp Bếp 35 đã phải trải qua những giờ phút tập trung cao độ, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình xử lý nhiệt và gia vị:

1. Kỹ thuật xử lý mùi và áp chảo tạo màu (Searing): Thịt vịt vốn có mùi phao câu đặc trưng rất khó chịu nếu không biết cách xử lý. Các bạn học viên phải dùng rượu mai quế lộ, gừng già và muối hạt để tẩy mùi hoàn toàn. Sau đó, phần đùi vịt được đem áp chảo sém nhẹ. Kỹ thuật này giúp giải phóng bớt phần mỡ dưới da, làm cho da vịt săn lại, giữ được định hình đẹp mắt và có màu nâu cánh gián lôi cuốn trước khi bước vào giai đoạn tiềm.

2. Kỹ thuật tiềm và định lượng hương liệu: Nước dùng của món vịt tiềm đòi hỏi độ trong suốt tuyệt đối nhưng phải có độ ngọt sâu (sweet aftertaste) từ xương bay và các loại củ quả. Học viên phải căn chỉnh ngọn lửa liu riu, liên tục vớt bọt để nước không bị đục. Các loại "ngũ quả" như củ sen cắt lát tạo hình, táo đỏ, nấm đông cô được cho vào theo từng mốc thời gian khác nhau để đảm bảo khi ra thành phẩm, kết cấu của từng loại rau củ vừa chín tới, mềm nhưng không rã.

Góc chụp cận cảnh thể hiện kết cấu hoàn hảo của đùi vịt tiềm: da căng bóng mọng nước, ăn kèm mì trứng sợi nhỏ và củ sen, cà rốt tỉa hoa tinh tế.

Điểm sáng của các học viên khóa T22CBMA35 trong buổi thực hành này chính là tư duy thẩm mỹ cao. Thay vì lối trình bày trong tô sâu lòng truyền thống theo kiểu Hoa cũ, các bạn đã áp dụng kỹ thuật Plating hiện đại của Âu để nâng tầm món ăn:

• Sợi mì trứng được cuộn tròn khéo léo tạo khối vững chắc ở một góc đĩa.

• Đùi vịt tiềm chín mềm mại, mọng nước được đặt kiêu hãnh ở vị trí trung tâm, để lộ phần xương đã được làm sạch gọn gàng.

• Phần nước sốt tiềm cô đặc (jus) được rưới một đường lượn sóng điệu nghệ trên mặt đĩa trắng, tạo nên sự tương phản đầy tính nghệ thuật.

• Các loại ngũ quả, cải thìa luộc xanh mướt và mía lau được sắp đặt có chủ đích, tạo nên một bức tranh ẩm thực đa sắc màu từ đỏ của cà rốt, nâu trầm của nấm, vàng nhẹ của mía đến xanh tươi của rau.

Sự đồng đều và tính nhất quán trong chất lượng sản phẩm (Consistency) được thể hiện rõ khi các học viên đồng loạt lên đĩa ra món.

Nhìn những đĩa thành phẩm đều tăm tắp, tỏa hương thơm ngào ngạt của thảo mộc lan tỏa khắp phòng, những nụ cười rạng rỡ đã nở trên môi cả thầy và trò lớp Bếp 35. Ngày cuối tuần không còn là những giờ nghỉ ngơi lười biếng, mà đã trở thành ngày hội của sự sáng tạo, nơi các bạn trẻ được cháy hết mình với ngọn lửa đam mê nghề bếp.

Món Vịt Tiềm Ngũ Quả hôm nay không chỉ làm hài lòng vị giác của các thầy cô chấm điểm, mà quan trọng hơn, nó chứng minh rằng các học viên khóa T22CBMA35 đã làm chủ được các kỹ thuật chế biến phức tạp, sẵn sàng bước vào môi trường làm việc thực tế tại các khách sạn, resort quốc tế 4-5 sao ngay sau khi tốt nghiệp.

Từng chi tiết nhỏ trên đĩa ăn từ nhánh hoa trang trí đến độ bóng của nước sốt đều được các học viên chăm chút tỉ mỉ.

Một món ăn ngon là một món ăn chạm đến cảm xúc. Vịt Tiềm Ngũ Quả của lớp Bếp 35 đã làm được điều đó – sưởi ấm lòng người thưởng thức bằng sự tận tâm của người nấu.

Nếu bạn cũng muốn tự tay làm nên những tác phẩm nghệ thuật ẩm thực đẳng cấp và sở hữu tấm vé bước vào ngành công nghiệp Hospitality toàn cầu, hãy gia nhập mái nhà chung Cao đẳng Nghề Việt - Úc ngay hôm nay!

Chúc các học viên lớp T22CBMA35 luôn giữ vững ngọn lửa đam mê và gặt hái nhiều thành công hơn nữa trên hành trình chinh phục đỉnh cao ẩm thực!