Vốn là món ăn có nguồn gốc của phương Tây, nhưng sự tinh túy và sáng tạo không ngừng nghỉ trong chiếc bánh mì bình dân của Việt Nam đã khiến nó được định danh và ghi dấu ấn mạnh mẽ trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Ngày 24/3, trên giao diện trang chủ Google tại hơn 10 quốc gia, trong đó có Việt Nam xuất hiện những hình ảnh hoạt họa sinh động để tôn vinh bánh mì. Đây là lần đầu tiên trong lịch sử “người khổng lồ” trong lĩnh vực công nghệ của Mỹ thiết kế Doodle nhằm tôn vinh món ăn phổ biến này của người Việt Nam. 

9 năm trước đó, 23/3/2011, từ “banh mi” chính thức được thêm vào từ điển Oxford, xác nhận là một danh từ riêng: “Bánh mì”- (banh mi /ˈbɑːn miː/). Không phải Vietnamese baguette, Vietnamese sandwich hay một sự định danh bằng món ăn nào đó mà thế giới vốn quen, nó là cái tên riêng mang đầy niềm tự hào đã khẳng định chủ quyền về một món ăn đến từ Việt Nam.

Thuở đầu thế kỷ 19, người Pháp đã mang theo baguette đến đất Gia Định (Sài Gòn) để thỏa cái thú ẩm thực phong lưu của mình. Nhằm tạo ra nhiều ổ bánh mì thơm ngon, nóng hổi phục vụ nhu cầu của tầng lớp thượng lưu, họ đã cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam. 

Món bánh có nguồn gốc từ nước Pháp này nhanh chóng được ưa thích và trở nên phổ biến. Đó cũng là lúc người Sài Gòn đã chế biến chiếc baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam với chiều dài chỉ khoảng 30 – 40 cm. Kết cấu đóng kín, cho phép giữ lại hơi nước của những chiếc lò Đông Dương này khiến những chiếc baguette trở nên rỗng hơn, ruột bông xốp trong khi vỏ ngoài giòn rụm. Đây cũng chính là đặc điểm tạo nên bản sắc riêng của bánh mì Việt Nam so với bánh Tây. 

Nhưng bánh mì kẹp Việt Nam chỉ thật sự được định hình khi cửa hàng Hòa Mã của ông Hòa, bà Tịnh xuất hiện năm 1958. Do bà Tịnh từng có thời gian làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội, nên khi vào Sài Gòn họ đã mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội phục vụ người bản xứ. 

Ban đầu, tiệm cũng phục vụ đúng kiểu Tây với bánh mì với các loại thịt nguội để trong đĩa và sẽ phục vụ kèm dao, nĩa. Nhưng sau đó thấy không phải ai cũng có thời gian ngồi lại thư thả ăn, ông bà chủ tiệm bánh Hòa Mã đã nghĩ ra cách kẹp thịt, chả lụa, pate vào giữa ổ bánh mì để người mua tiện mang theo.

Giới học sinh và công chức bận rộn rất chuộng cách làm này của cửa hàng Hòa Mã. Một thời gian sau, nhiều hiệu bánh mì thịt bắt đầu xuất hiện ở Sài Gòn và được duy trì cho đến ngày nay, nào là bánh mì Bảy Hổ, bánh mì Hoàng Hoa… cùng hàng ngàn quầy, gánh rong với đủ loại nhân thịt, cá hộp, xíu mại... 

Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở đủ mọi miền, được Việt hóa để vừa lòng đa dạng thực khách: Ruột ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày một dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2 - 3 lần để tiện mang đi. Chẳng những thế, nó còn trở thành món ăn nhanh “quốc dân” cho mọi người vì sự đa dạng, tiện lợi và quan trọng nhất là giá thành rất rẻ. 

Chẳng cần khách phải gửi xe vào tiệm, đôi khi cũng chẳng cần chỗ ngồi, mà chỉ cần tấp vào lề đường, một chân chống xuống, chờ 5, 10 phút là mua một vài chiếc bánh mì ngon lành mang theo. Lũ học trò buổi sáng có thể ngồi sau xe bố mẹ gặm bánh mì cho kịp giờ học, dân công sở ăn nhanh bánh mì cho bữa trưa, người lao động tối về sôi bụng gặm cái bánh là yên dạ. Sự nhanh, gọn, cơ động và dễ chiều của bánh mì, khó mà nhãn hiệu thức ăn nhanh nào khác trên thế giới này bì kịp.

Hãy thử nhớ lại cảm giác của bạn lần đầu được nếm bánh mì mà xem. Vừa chạm đến miếng đầu tiên, cam đoan rằng bạn không chỉ thích thú với lớp vỏ giòn rụm, mà còn mê tít cái âm thanh rộn ràng đang vỡ vụn ra trong khoang miệng. Rồi tới lớp ruột mềm mại như một lớp đệm bông bên trong đang dẻo quánh lại vì thấm đẫm bơ và nước thịt, nước xốt đậm đà nữa.

Ngay cả một chiếc bánh mì đơn giản nhất - chỉ kẹp pate gan, cũng đủ đánh thức vị giác của bạn. Còn nếu đầy đủ nguyên liệu trong phần nhân: Thịt xá xíu, jambon, giò chả, trứng rán, bì, xíu mại, chả cá, cá xốt cà… mà mỗi cửa hàng đều có một bí quyết riêng, đó thực sự là một bữa tiệc của hương vị. 

Sự béo ngậy, đậm đà của phần nhân sẽ được “cứu rỗi” bằng một chút vị thanh chua của dưa leo, đồ chua, hoặc giản đơn nhất là rau thơm ăn kèm, để rồi tất cả được bao trùm bởi lớp vỏ giòn kỳ diệu, đến miếng cuối cùng vẫn còn mê ly. Bánh mì Việt Nam là sự bùng nổ của hương vị và kết cấu: Mặn, ngọt, chua, cay, giòn, dai, mềm, một sự hòa hợp đáng kinh ngạc của các hương vị trên trần thế.

Ở dải đất chữ S này, bánh mì có thể được tìm thấy ở bất cứ thành phố nào, bất cứ con đường nào, từ khu phố lao động bình thường đến những trung tâm thương mại sầm uất, từ những vỉa hè, lề phố cho đến khách sạn sang trọng. Điều thú vị là, bạn có thể gặp đủ phiên bản khác nhau, nếm nhiều hương vị khác nhau - tương ứng với đặc trưng ẩm thực của từng thành phố, vùng miền. 

Bánh mì ở Hà Nội chẳng hạn, có vẻ đơn giản hơn nhiều nơi khác. Bạn sẽ khó mà tìm thấy một chiếc bánh thật to đầy tràn thịt và rau với quá nhiều nguyên liệu ở Hà Nội, chỉ đơn giản vì người ta không thích ăn thế! 

Bánh mì Hà Nội kiểu truyền thống chỉ gồm tí bơ thơm, pate gan, thêm chút ruốc, jambon, xá xíu, vài lát giò, chả thái mỏng. Rau ăn kèm thường chỉ có rau mùi, dưa chuột, xốt dùng sẽ là tương ớt xay kiểu truyền thống hay dùng ăn phở, cay xé lưỡi.

Nhưng chiếc bánh mì truyền thống Hà Nội vẫn ngon đến kinh ngạc, bởi độ giòn của bánh kết hợp hoàn hảo với vị ngon của thịt và các thức gia vị. Mọi thứ bên trong nhân bánh mì Hà Nội không thừa một chút nào. Ruốc bông sẽ giúp thấm tương ớt, pate tạo nên độ ẩm, mềm vừa đủ bên trong và lớp vỏ giòn sẽ không bị làm cho ướt đẫm bởi quá nhiều nước xốt trong thời tiết ẩm đặc trưng. 

Đến Hải Phòng, bạn sẽ bị mê hoặc bởi món bánh mì que. Chiếc bánh mì chỉ lớn cỡ gần 2 ngón tay vẫn có thể khiến người ta mê mệt bởi lớp pate hào phóng béo bùi được rưới thêm chí chương (một loại tương ớt của Hải Phòng). Chiếc bánh nhỏ luôn được nướng nóng nên khi ăn thấy rõ cái giòn của lớp vỏ, cái mềm, cay của nhân vô cùng bắt miệng. Chẳng thế mà, ăn bánh mì que, thường người ta hay gọi cả chục một để ăn cho bõ miệng. 

Tại Hội An, nơi có những hàng bánh mì khiến các đầu bếp quốc tế cũng phải xuýt xoa, bánh mì lại có những biến tấu riêng biệt. Chiếc bánh chỉ lớn bằng cỡ già nửa bàn tay người lớn, vỏ giòn, ruột đặc và thơm. 

Đặc biệt nhất là phần nhân của bánh mì Hội An vô cùng đa dạng, chỉ nguyên nhân kẹp cũng đến mười mấy loại. Nào jambon, giò, chả, thịt xíu, thịt nướng, thịt gà, trứng, phô mai... Chưa kể các loại bơ và xốt được chế biến theo công thức riêng của từng hàng và thứ rau thơm làng Trà Quế khiến người thưởng thức ăn một chỉ muốn ăn hai.

Cắn ổ bánh đầy ắp nhân, đậm hương vị nhiệt đới và hài hòa cả về màu sắc lẫn hương vị, bạn sẽ dễ dàng hiểu, tại sao bánh mì Hội An lại được ưa chuộng đến thế và xuất hiện ngày càng nhiều ở các thành phố trong và ngoài nước.

Nếu bạn đến Đà Lạt ăn bánh mì xíu mại, bạn sẽ thấy bánh mì ở đây được làm dày vỏ hơn một chút. Người ta sẽ dọn kèm một chén xíu mại còn nghi ngút khói, nước xốt sền sệt phủ lên mấy viên xíu mại và chả cây, da heo. Hoặc là bạn chấm xốt, dầm xíu mại và ăn từng miếng nhỏ, hoặc bẻ lấy một miếng bánh lớn, xếp chả, da heo lên mặt bánh rồi rưới đẫm lên đó thứ nước lèo được nấu nhạt và một chút ớt cay, cái lạnh của vùng cao nguyên như tan mất.

Trải nghiệm ăn bánh mì ở phương Nam thì khác hẳn. Do điều kiện tự nhiên thuận lợi, bánh mì ở phương Nam thường được cho thêm rất nhiều rau củ: Vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò, vài khoanh ớt.

Không chỉ đơn giản là bánh mì thịt với rau dưa hành ngò, người Sài Gòn đã có thêm rất nhiều biến tấu về nhân cho bánh mì: Bánh mì ốp la, bánh mì xíu mại, bánh mì heo quay, bánh mì bì, bánh mì chả cá, bánh mì phá lấu… Hương vị đặc trưng của bánh mì Sài Gòn, có lẽ chính là hương vị của sự cởi mở như sự đa dạng của nhân bánh, nhiệt tình như lớp vỏ xốp giòn và đủ loại xốt chan ướt đẫm mà không ngại bánh sẽ kém ngon đi. 

Nhưng không chỉ bánh mì trong tiệm mới đáng nếm, mà ngay cả những quầy bánh mì ven đường hay những gánh rong ở Sài Gòn cũng có thể làm ra thứ bánh mì ngon nức nở. Chỉ cần một tủ kiếng bày nguyên vật liệu, một cái lò than giữ bánh mì lúc nào cũng giòn, một cái lò cù lao để hầm xíu mại, cái bếp chiên chả cá… và đương nhiên là một người bán khéo léo, vậy là sẵn sàng cho một ổ bánh mì ngon tuyệt ở Sài Gòn.

Cũng ngạo nghễ được ghi danh trong từ điển, cũng nổi tiếng chẳng kém phở nhưng con đường nổi tiếng của bánh mì có lẽ là một đường xoắn ốc. Đó là hành trình một món “ngoại lai” được người Việt sáng tạo lại theo những cách độc đáo ngay tại Việt Nam, để rồi sau đó nó lại theo chân người Việt đi khắp thế giới và trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực đường phố Việt Nam trong mắt bạn bè thế giới.

Những lần bánh mì Việt được vinh danh, quảng bá bởi các chuyên gia ẩm thực và truyền thông quốc tế lớn như The Guardian, BBC, đầu bếp Anthony Bourdain… ngợi ca cũng chẳng hiếm. Rút cục thì, là sự phối ngẫu hoàn hảo giữa ẩm thực phương Tây và tinh túy của ẩm thực Việt, bánh mì rất gần với văn hóa sandwich phóng khoáng của phương Tây nhưng lại rất đỗi cầu kỳ, tinh tế và bí ẩn Á Đông, nên vẫn nổi tiếng theo một cách riêng biệt. 

Ngày nay, ở hầu khắp các nơi có cộng đồng người Việt lớn, bạn sẽ tìm thấy ít nhất một cửa hàng bánh mì như Bánh Mì Boys ở Toronto, Bánh Mì Thi-Thi ở Calgary tại Canada hay Banh Mi Ba và Mr. Bánh Mì ở Prague, Cộng hòa Séc.

Ở Malaysia, có một thương hiệu bánh mì mang tên Ô Bánh Mì và nó thực sự là một "cú nổ lớn" khi trở thành địa điểm yêu thích của người bản địa. Tại Thái Lan, có một xe bán bánh mì lưu động ở khắp thành phố và nó trở thành cái tên được chú ý và săn đón nhất. Bánh mì Phượng cũng có mặt tại Seoul, Hàn Quốc...

Ở Mỹ, nơi có nhiều người gốc Việt thậm chí còn có nhiều cửa hàng bánh mì nổi tiếng như Bánh Mì Saigon ở New York, Bun Mee ở San Francisco, và chuỗi cửa hàng lừng danh Lee's Sandwiches trải dài khắp miền Nam. Thậm chí, Yum Brands -Tập đoàn sở hữu KFC và Pizza Hut cũng mở ra một tiệm bánh mì ở Texas và đặt tên thân thương là Banh Shop.

Và khi người ta đã nghĩ không còn gì để sáng tạo thêm nữa ở món ăn đã nổi danh quốc tế và được sáng tạo liên tục suốt 150 năm này, người Việt vẫn không ngừng cho ra đời những phiên bản gây sốt. Mới nhất gần đây phải kể đến phiên bản bánh mì thanh long.

Từ chiếc bánh làm ra để giải cứu thanh long trong mùa dịch, chiếc bánh mì này đã thành công đến mức khiến người Việt xếp hàng dài để đợi mua, thế giới háo hức và trên mạng, người ta đua nhau mày mò công thức tự chế ra chiếc bánh mì hồng thơm nức.

Hơn 150 năm xuất hiện ở Việt Nam, dù cũ hay mới, những biến tấu bánh mì vẫn chưa bao giờ khiến người đam mê ẩm thực thất vọng. Sức hút đó nhắc nhở chúng ta rằng, mình đang may mắn thế nào khi đang sống tại đất nước mà chỉ cần bước chân ra đường, tạt vào một hàng quán giản dị bất kỳ, là có thể được nếm cực phẩm ẩm thực khiến cả thế giới phát cuồng. Hơn hết, những sáng tạo ấy còn chứng tỏ rằng người Việt yêu bánh mì đến nhường nào, và có thể cởi mở với bánh mì đến nhường nào.

Phong Linh - Ảnh: Andy; Phạm Hoàng - Thiết kế: Hà Mĩ